الصينية
قبل تخزين ونقل ومعالجة الخضراوات المحصودة، يجب إزالة حرارة الحقل بسرعة، وتُسمى عملية التبريد السريع لدرجة حرارتها إلى درجة الحرارة المحددة بالتبريد المسبق. يمنع التبريد المسبق ارتفاع درجة حرارة بيئة التخزين الناتجة عن حرارة التنفس، مما يُقلل من شدة تنفس الخضراوات، ويُقلل من خسائر ما بعد الحصاد. تتطلب أنواع الخضراوات المختلفة ظروفًا مختلفة لتبريد مسبق، كما تختلف طرق التبريد المسبق المناسبة. وللتبريد المسبق في الوقت المناسب بعد الحصاد، يُفضل القيام بذلك في موطنها الأصلي.
تتضمن طرق التبريد المسبق للخضراوات بشكل أساسي ما يلي:
١. التبريد المسبق بالتبريد الطبيعي: يُوضع الخضراوات المحصودة في مكان بارد وجيد التهوية، مما يُمكّن من تبديد الحرارة بشكل طبيعي. هذه الطريقة بسيطة وسهلة التشغيل دون الحاجة إلى أي معدات، وهي طريقة مجدية نسبيًا في المناطق ذات الظروف الجوية السيئة. مع ذلك، تُقيّد هذه الطريقة بدرجة الحرارة الخارجية في ذلك الوقت، مما يجعل من المستحيل الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة للمنتج. علاوة على ذلك، فإن وقت التبريد المسبق طويل وتأثيره ضعيف. في الشمال، تُستخدم هذه الطريقة عادةً لتخزين الملفوف الصيني.
٢. تُكدس منتجات الخضراوات المعبأة في صناديق التغليف في غرفة التبريد المسبق (غرفة التبريد المسبق). يجب أن تكون هناك مسافة بين الأكوام، وفي نفس اتجاه مخرج هواء مدخنة التهوية في غرفة التبريد، لضمان سحب حرارة المنتجات عند مرور الهواء بسلاسة. لتحقيق أفضل تأثير تبريد مسبق، يجب أن يصل معدل تدفق الهواء في المستودع إلى مترين في الثانية، مع مراعاة ألا يكون كبيرًا جدًا لتجنب الجفاف المفرط للخضراوات الطازجة. تُعد هذه الطريقة شائعة الاستخدام حاليًا، ويمكن تطبيقها على جميع أنواع الخضراوات.
٣. مبرد الهواء القسري (مبرد الضغط التفاضلي) هو خلق تدفق هواء بضغط مختلف على جانبي كومة صناديق التعبئة التي تحتوي على المنتجات، بحيث يتم دفع الهواء البارد عبر كل صندوق تعبئة ويدور حول كل منتج، مما يزيل حرارة المنتج. هذه الطريقة أسرع بحوالي ٤ إلى ١٠ مرات من التبريد المسبق للتخزين البارد، بينما يمكن للتبريد المسبق للتخزين البارد أن يجعل حرارة المنتج تشع من سطح صندوق التعبئة فقط. طريقة التبريد المسبق هذه قابلة للتطبيق أيضًا على معظم الخضروات. هناك العديد من طرق التبريد بالتهوية القسرية. تم استخدام طريقة التبريد النفقي لسنوات عديدة في جنوب إفريقيا والولايات المتحدة. بعد سنوات من البحث من قبل الكوادر العلمية والتكنولوجية، صممت الصين منشأة تبريد مسبق بسيطة بالتهوية القسرية.
الطريقة المحددة هي وضع المنتج في صندوق بمواصفات موحدة وفتحات تهوية موحدة ، وتكديس الصندوق في كومة مستطيلة ، وترك فجوة في الاتجاه الطولي لمركز الكومة ، وتغطية طرفي الكومة وأعلى الكومة بإحكام بالقماش أو الفيلم البلاستيكي ، أحد طرفيه متصل بالمروحة للعادم ، بحيث تشكل الفجوة في مركز الكومة منطقة ضغط منخفضة ، مما يجبر الهواء البارد على جانبي القماش المكشوف على دخول منطقة الضغط المنخفض من فتحة تهوية صندوق العبوة ، يتم نقل الحرارة الموجودة في المنتج من منطقة الضغط المنخفض ، ثم يتم تفريغها إلى الكومة بواسطة المروحة لتحقيق تأثير التبريد المسبق. يجب أن تولي هذه الطريقة الاهتمام بالتكديس المعقول لحالات التعبئة والموضع المعقول للقماش والمروحة ، بحيث لا يمكن للهواء البارد الدخول إلا من خلال فتحة التهوية الموجودة في حالة التعبئة ، وإلا فلن يمكن تحقيق تأثير التبريد المسبق.
٤. التبريد المسبق بالتفريغ (مبرد التفريغ) هو وضع الخضراوات في وعاء محكم الإغلاق، وسحب الهواء بسرعة من الوعاء، وتقليل الضغط داخله، مما يُبرّد المنتج بفضل تبخر الماء السطحي. عند الضغط الجوي العادي (١٠١.٣ كيلو باسكال، ٧٦٠ مم زئبق*)، يتبخر الماء عند ١٠٠ درجة مئوية، وعندما ينخفض الضغط إلى ٠.٥٣ كيلو باسكال، يمكن أن يتبخر الماء عند ٠ درجة مئوية. عند انخفاض درجة الحرارة بمقدار ٥ درجات مئوية، يتبخر حوالي ١٪ من وزن المنتج. لتجنب فقدان الخضراوات لكمية كبيرة من الماء، يُرشّ القليل من الماء قبل التبريد المسبق. تُطبّق هذه الطريقة على الخضراوات الورقية. بالإضافة إلى ذلك، يُمكن أيضًا تبريد الهليون والفطر وبراعم بروكسل والفاصوليا الهولندية مسبقًا بالتفريغ. لا يمكن تطبيق طريقة التبريد المسبق بالتفريغ إلا باستخدام جهاز تبريد مسبق خاص، وهي تتطلب استثمارًا كبيرًا. تُستخدم هذه الطريقة حاليًا بشكل رئيسي في تبريد الخضراوات المُعدّة للتصدير إلى الصين.
٥. التبريد المسبق بالماء البارد (المبرد المائي) هو رشّ الماء المبرد (أقرب ما يكون إلى الصفر المئوي) على الخضراوات، أو غمرها في ماء بارد جارٍ لتحقيق الغرض من تبريدها. ولأن السعة الحرارية للماء أكبر بكثير من السعة الحرارية للهواء، فإن طريقة التبريد المسبق بالماء البارد، باستخدام الماء كوسيط لنقل الحرارة، أسرع من طريقة التبريد المسبق بالتهوية، ويمكن إعادة تدوير ماء التبريد. مع ذلك، يجب تطهير الماء البارد، وإلا سيتلوث المنتج بالكائنات الدقيقة. لذلك، يجب إضافة بعض المطهرات إلى الماء البارد.
جهاز التبريد المسبق بالماء البارد هو مبرد الماء، والذي يجب تنظيفه بالماء باستمرار أثناء الاستخدام. يمكن دمج طريقة التبريد المسبق بالماء البارد مع تنظيف وتطهير الخضراوات بعد الحصاد. تُطبق هذه الطريقة بشكل أساسي على خضراوات الفاكهة والجذور، ولكنها لا تُطبق على الخضراوات الورقية.
٦. التبريد المسبق بالثلج الملامس (حاقن الثلج) هو مُكمّل لطرق التبريد المسبق الأخرى. يتم ذلك بوضع الثلج المجروش أو خليط من الثلج والملح على سطح الخضراوات في حاوية التغليف أو عربة السيارة أو القطار. يُخفّض هذا درجة حرارة المنتج، ويضمن نضارته أثناء النقل، كما يُساهم في التبريد المسبق. مع ذلك، لا تُستخدم هذه الطريقة إلا مع المنتجات التي تلامس الثلج ولا تُسبب ضررًا، مثل السبانخ والبروكلي والفجل.
وقت النشر: 03-06-2022